Insektenverkostung beim tazlab2016

Ich war bei einer Insektenverkostung. Die österreichische Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler sprach auf dem tazlab 2016 über die Bedeutung von Insekten als Nahrung in anderen Kulturen.
Nach dem sehr informativen einführenden Vortrag über die Entomophagie, wie das Essen von Insekten in der Wissenschaftssprache heißt, wurden auf dem tazlab vier verschiedene Insektenarten angeboten. Die Tiere stammten aus europäischen Züchtungen und wurden durch Gefrieren abgetötet. Sie starben also den Tod der wilden Insekten bei aufkommenden Frost.

Hier die vier Insektenarten in aufsteigender Größe:

(WikiMedia, Foto: Dries Declercq)

• Die Buffalowürmer - korrekt Larven des des Getreideschimmelkäfers (Alphitobius diaperinus) - waren klein (weniger Millimeter Durchmesser bei einer Länge bis zwei Zentimeter) und langweilig im Geschmack.

(WikiMedia, Foto Mnolf)

• Der Mehlwurm, also die Larve des Mehlkäfers (Tenebrio molitor) war größer und interessanter. Ich dachte zunächst wirklich an Würmer, aber damit meine ich das Salzgepäck, dass als "Erdnussflips" verkauft wird.
  Es wurde der Scherz gemacht, dass der Mehlwurm allen Teilnehmenden bekannt sei, da dieser zerrieben auch immer mal wieder unkenntlich in Backwaren vorhanden ist.

(WikiMedia, Foto: Hans Schneider)

• Das Heimchen (Acheta domesticus) ist eine unser einheimischen Grillen. Es war leider nur eine Verkostung und entsprechend durften die Teilnehmenden jeweils wenige Insekten nehmen. Serviert wurde ohne Gliedmaßen und Fühler.
  Hier gab es erstmals einen wirklichen Geschmack, auch wenn ich keinen Vergleich nennen kann. Es war auf jeden Fall der leckerste Happen.

(WkiMedia, Foto: Jonathan Hornung)

• Es wurde auch die Wanderheuschrecke (Locusta migratoria) angeboten. Diese Tiere sind im essfertigen Zustand mehrere Zentimeter lang und mehr als ein Häppchen. Sie sind so groß, dass die Sprungbeine und Fühler irritieren.  Die servierten Einzeltiere waren gesalzen und deshalb war der Eigengeschmack auch nicht deutlich zu bestimmen.
  Auf der EXPO2000 hatte ich diese Insektenart erstmals gekostet und für gut befunden.

Es gibt mehr als eine Million Insektenarten, von denen nur wenige regional weltweit gegessen werden. Es kann noch große geschmackliche Überraschungen geben, wenn erst einmal mehr Insektenarten probiert wurden.
Insekten werden in Deutschland noch lange eine exotische Spezialität bleiben, von denen vielleicht mal ein Esslöffel voll verkostet wird. Einer der Gründe liegt im Preis. Bei eBay fand ich einen Spezialhändler der für 100gr Mehlwürmer 26,17 Euro (inklusive Porto) verlangt.

Zitat Frank Spilker (Die Sterne)

Meine Grundeinstellung zu Essen, das in Ländern mit, ich sage mal abweichenden Hygienevorstellungen am Straßenrand angeboten wird: Eine Wurmkur kann man immer noch machen!
(Frank Spilker, Sänger und Texter der Band "Die Sterne" in einem Reisebericht aus dem östlichen China in der sonntaz, 21. Juni 2014)

Dies als Widerspruch zum Fernreise-Grundsatz "boil it, cook it, peal it or forget it".

Indisch Essen in Hannover - India Tandoori Haus

Foto Jann, Wikimedia Commons)

Die Lebensqualität in meiner Nachbarschaft wurde gesteigert. Am Lister Platz (genauer in der Jakobistr. 6) hat das India Tandoori Haus eröffnet und ich habe dort bereits mehrmals gegessen.
Als erstes Gericht bestelle ich in einem mir unbekannten indischen Restaurant stets ein Gericht mit den Teilnamen Vindaloo. So habe ich eine Vergleichsmöglichkeit. Denn es gibt scharfe Gerichte (für deutsche Zungen) und es gibt scharfe Gerichte, die diesen Namen verdient haben. Das Lamm Vindaloo war wunderbar. Leckere Gewürze, ein leichtes Echo im Mund von der Schärfe, aber nicht so scharf, dass es zweimal brennt, wie ich es zum Teil aus der westafrikanischen Küche kenne.
Bei einem zweiten und drittem Besuch lernte ich weitere Gerichte kennen (hatte mit der Begleitung zwischendurch den Teller getauscht). Wirklich interessant fand ich ein Huhn-Gericht (Chicken Korma), das im ersten Bissen durch die Soße befremdlich süß, aber im zweiten Bissen ohne diese Verwunderung dann herausragend war. Der freundliche Keller, hatte es empfohlen, als er hörte, dass kein scharfes Gericht gewünscht wurde. Ich selbst hatte Lamm Saag bestellt und kann dies weiter empfehlen. Für mich war dies ein Spiel mit den Erinnerungen an Spinatgerichte. Die Erwartungen werden nicht erfüllt, aber stattdessen schmeckte ich etwas Neues, Scharfes, Interessantes.
Ähnliches gilt für das Lamm Curry, es klingt so einfach, aber dort schmeckt es außergewöhnlich gut.

Nach einen Besuch kann noch nicht so viel gesagt werden, aber das Restaurant hat zum Beispiel einen Bereich, wo man auf einen Teppich sitzend ein wenig abgetrennt vom restlichen Publikum von niedrigen Tischen speisen kann. Das Personal ist ausgesprochen höflich ohne dabei aufdringlich zu sein. Der Mango Lessi ist erfrischend und schmeckt wirklich nach Mango (habe im tropischen Afrika oftmals reife Früchte gegessen und weiß wovon ich rede).

Der Clou ist, dass viele Gerichte mit Lamm oder Huhn als Mittagstisch (bis 15 Uhr) für 6,80 Euro angeboten werden. Es ist dann zwar keine große Portion, aber ich bin satt geworden. À la carte am Abend liegen dann die Preise bei 10-12 Euro für Standards der vegetarischen Küche, 14-15 Euro für Lamm oder Huhn-Gerichte und entsprechend mehr für Spezialitäten des Hauses. (siehe Speisekarte)

Hannover hat bereits mehrere indische Restaurants und das Taj Mahal ist für mich der Standard, an dem sich die anderen Restaurant messen müssen. So farbenprächtige Spezialitäten wie in der Hinüberstr. habe ich noch in keinen anderen indischen Restaurant genossen.
Das India Tandori Haus muss sich nicht verstecken und meine fünf Besuche in einem Jahr sind ein Zeugnis meiner Zufriedenheit.

Das Lindener Backhaus ist nicht mehr

Eine Institution ist verschwunden.
Das Lindener Backhaus hat seinen Laden am Pfarrlandplatz geschlossen.

Vor mehreren Wochen bemerkte ich, dass der Brotstand auf dem Mittwochs-Markt auf dem Moltkeplatz verschwunden war. Gestern in Linden stand ich dann vor verschlossenen Türen und blickte in einen toten Laden.
Seit dem Sommer 1987 war ich Stammkunde - damals war der Laden noch im Köthnerholzweg. Am Samstag wurden für das Wochenende Brötchen gekauft und meistens wurde auch einige Spezialitäten gekauft. Die Schoko-Crossis sind unerreichbar. Habe Dutzende Bio-Bäckereien in den letzten Jahrzehnten genutzt, aber nie waren sie so schmackhaft wie im Lindener Backhaus.
Oder die Kekse. Freunde, Mitbewohner und Bekannte wussten, dass wenn ich frische Kekse holte, dies die sehr großen, schweren Kekse vom Lindener Backhaus sein würden. Ob Sesam, Zitrone oder Nuss; mehr als zwei davon waren bei einer nachmittaglichen Teekanne nicht zu schaffen. Das war eine Mahlzeit.
Ich werde das Stadtteilbrot, die Walnussbrötchen, das Mehrkornbrot mit Mohn und den freundlichen Bäcker, der auf dem Moltkeplatz seine Produkte verkaufte, vermissen.

Nachbar Niederlande - Knackwurst

Anglizismen insbesondere Schein-Anglizismen (Handy, Beamer, etc.) sind im Deutschen lustig bis ärgerlich. Bei unserm Nachbarn habe ich im Supermarkt ein Lehnwort aus der deutschen Sprache (Germanismen) gefunden.
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Quellen: Wörterbuch der Gebrüder Grimm, Albert Heijn Supermarkt

Paradise found - Deister Erdbeeren

Der Vorsommer hatte ein wunderbares Ergebnis: Deister Erdbeeren.

Sie sind in so großen Zahl vorhanden, dass der Kilopreis bei €3,- lag.
Das Leben kann so schön sein.

Biscoito de Amêndoa

Es gibt viele Leckereien in Portugal und das Mandelgepäck ist eine davon.

Diese großen, harten Mandelplätzchen, die jeweils zusätzlich eine ganze Mandel auf dem Keks haben, sollten nur frisch genossen werden. Ich hatte eine Tüte der Fábrica de Queijadas de Gregório aus Sintra gekauft und sparsam diese Köstlichkeit über die letzten zwei Wochen vernascht.

Ein schönes Mitbringsel von einem Urlaub in Lissabon.

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Siehe auch meine Notiz zu Pastéis de Belém.

4. Aggregatzustand von Wasser

Der Kalauer fragt,

was ist der vierte Aggregatzustand von Wasser?

Niederländische Tomaten!

Doch das gilt auch für Erdbeeren und all die anderen saisonalen Früchte, die außer der Saison im Supermarkt leuchten und jedes Jahr billiger werden. Die Wissenschaft vom Gartenbau hat die Ertragslage der Lebensmittelerzeugung revolutioniert, aber dabei den Genuss getötet.
Kein Geschmack und kein Geruch!

Die Freude über die ersten ... (egal ob Erdbeeren, Tomaten, etc.) im Jahresverlauf ist eine zarte Erinnerung.

Пчелен мед – Honig aus Bulgarien

Im Rahmen meiner Arbeit erhalte ich manchmal als ein „Danke Schön!“ regionale Spezialitäten wie zuletzt die Pastéis de Belém aus Lisboa.
Im Sommer wurde mir ein Glas bulgarischer Honig überreicht.
Ist es nun das ängstlich-politisierte Bewusstsein, dass dazu führte, dass als erster Gedanke aufkam „wie hoch mag die radioaktive Belastung des Honigs sein“?

Geerntet im Jahre 22 nach Tschernobyl sind die Folgeschäden oftmals verdrängt, doch die radioaktive Belastung wird noch über Jahrzehnte bzw. Jahrhunderte je nach Art der Radionukliden zu messen sein und eine reale Gefahr bedeuten (Für Messergebnisse siehe zum Beispiel Schafe aus Norwegen oder das staatliche Messprogramm in Niedersachsen für Pilze und Wild).

Dennoch ein Danke nach Sofia für den Honig!

Pastéis de Belém aus Lisboa

Eines der Vorteile meines Berufes ist, dass aus den dort getroffenen jungen Europäerinnen und Europäern oftmals Bekanntschaften und manchmal auch so etwas wie Freundschaften werden. Vor einer Woche habe ich mal wieder ein Gästezimmer zur Verfügung gestellt und als Dankeschön erhielt ich nach der Rückreise aus Lissabon eine Packung Pastéis de Belém und eine Tüte mit Maronen, die ich demnächst einmal im Backofen zubereiten werde.

Pastéis de Belém ist ein leckeres Törtchen aus Blätterteig mit einer Füllung aus Vanillepudding.
Belem ist nicht nur eine Millionenstadt in Brasilien, sondern auch Stadtteil von Lissabon wenige Kilometer westlich der historischen Innenstadt. Die Pastelaria „Fábrica dos Pasteis de Belém", welche diese Spezialität herstellt, wahrt das Geheimnis der Zutaten und der Zubereitung und damit so etwas wie ein Monopol für dieses Produkt.

Sechs Törtchen später sagte ich einfach nur: LECKER!

Scharfe Sauce - Scoville

In meiner Familie bin ich bekannt und berüchtigt dafür, dass ich sehr scharf würze. Die indische Küche, die ich in Dar es Salaam zu schätzen lernte und dann später die noch schärferen Gerichte in Ghana sind dabei mein Hintergrund. Ich habe stets ein Familienglas (850g) indonesischen Sambal Oelek (Chilipaste / Roter Pfeffer) im Haus. Doch auch ich versäume manchmal Nachschub im asiatischen Supermarkt zu kaufen. Im Vorratsschrank fand sich dann noch ein kleines Glas mit Sambal aus Thailand.

Meine Nichte ist stets entsetzt, was für eine "giftige" Schärfe ich schätze und hat mir mehrmals ein Glas mit besonders scharfer Sauce geschenkt. Sie wollte einfach mal erleben, dass es auch für mich zu scharf ist. 
Ja,dieses Sambal Thailand (Heet) der Marke Double Seahorse kann nur in sehr geringen Mengen einer Mahlzeit zugefügt werden. Während ich normalerweise einen Esslöffel Sambal Oelek für eine Tomatensauce verwende, ist hier bereits ein Teelöffel Körperverletzung.

Die relative Schärfe hat etwas mit der Menge des Alkaloid Capsaicin zu tun. Die Schärfe wird mit der Scoville-Skala gemessen, die angibt wie viele Wassertropfen benötigt werden, um die Schärfe zu neutralisieren. Um eine Vorstellung von der Schärfe zu bekommen, sei darauf verwiesen das Gemüsepaprika auf der Scoville-Skala 0-10 Punkte hat, Peperoni 100-500, Tabasco 2.500-5.000 und Sambal 1.000-10.000. Es gibt Spezialzüchtungen, die bis zu 1.000.000 Scoville haben und Pfefferspray ist so wirksam als Waffe, weil hierfür eine Capsaicin-Konzentration von 2,0 bis 5,3 Mio. Scoville rafiniert wurde.
Das angesprochene Sambal aus Thailand wird vermutlich am oberen Ende der Skala sein; entsprechend wären bis zu 10l (=10.000 Tropfen) Wasser notwendig, um die Schärfe zu neutralisieren.

Palaver Sauce

Gestern war das Abschiedsessen für die Besucherin aus Accra. Sie hatte einen kleinen Kreis von Menschen aus Ghana und mit Ghana-Erfahrungen eingeladen und verwöhnte uns. Palaver Sauce (mit Rindfleisch), Groundnut Stew (mit Huhn) und dazu gekochte Plantain, Yam, Reis oder Kelawele (frittierte Plantain Chips). Es gibt übrigens in der Wikipedia einen guten Artikel zur ghanaischen Küche.
Immer wenn jemand fragt, wie ich so viel zunehmen konnte, verweise ich auf meine Reisen nach Ghana und den kulinarischen Festen mit vielen Tausend Kalorien in jeder Mahlzeit. Gestern gab es zum Abendessen wahrscheinlich auch mehr Energie, als sonst an einen Tag verarbeitet wird.

Als wir alle satt und glücklich am Tisch saßen, ging ich noch einmal mit der Gastgeberin nach oben in meine Wohnung. Ich hatte ihr einen Tag zuvor erzählt, dass die ISS sehr deutlich über Hannover zu sehen sein würde. Die Raumstation ist meiner Meinung nach eines der wichtigsten internationalen Wissenschaftsprojekte! Die genauen Angaben zur Position der ISS waren notiert. Und pünktlich auf die Minute ging ein „Stern“ im Westen auf, wurde schnell zum hellsten Objekt am sternenklaren Himmel und zog zwei Minuten später fast senkrecht über uns hinweg. Leider sind mit meinem Fernglas (8x40 oder 8-fache Vergrößerung) noch keine Details zu erkennen. Hierzu muss ich weiterhin auf die die aktuellen Bilder der NASA zurückgreifen.

Zurück in der anderen Wohnung redeten wir über die Lebenswirklichkeit in Accra. Mit der "neuen" Regierung (acht Jahre im Amt), die sich Weltbank/IMF und generell der makroökonomischen Umstrukturierung angedient hat, wird jährlich ein Wachstum des Pro-Kopf-Einkommens festgestellt. Auf Nachfrage konnte aber kein Beispiel für eine wirtschaftliche Besserung im eigenen Umfeld benannt werden. Das Leben in Accra wird in wirtschaftlicher Hinsicht als Krise empfunden. Als eine Konsequenz dieser fehlenden wirtschaftlichen Verbesserung hat die Korruption wieder epidemische Ausmaße angenommen und nachts regiert nun auch in Accra das Verbrechen und die Angst.
Paradies lost, nach 9 pm sollte man nicht mehr alleine unterwegs ein und Nachttaxis ist nicht mehr zu trauen. Schusswaffen sind aufgetaucht und werden auch benutzt.
Weltbank + Co. sind glücklich. Kredite und Investitionen sind nun sicher, sprich in Ghana erwirtschaftete Gewinne können und werden in den Norden transferiert. Das mag platt klingen, ist aber leider die Realität.

Korruption ist überall wurde erzählt. Wer regelmäßig einreist, und dabei ist es unerheblich, ob diese Person aus Ghana stammt oder ein Blafonyo (=Weißhäutiger) ist, muss bereits im internationalen Bereich des Flughafens Schmiergeld zahlen, damit das Gepäck ohne weitere Probleme das Gebäude verlassen kann. Die Beamten sprechen von „private talk“ oder „we need food“ und verlangen etwa €5,00 für ein Durchwinken. Sollte in dieser Situation ein Polizist gerufen werden, um das korrupte Verhalten eines Zöllners anzuzeigen, wird es nur noch schwieriger, denn der Gesetzeshüter verlangt noch mehr Schmiergeld. Dies funktioniert natürlich nur, weil diese regelmäßig einreisenden Menschen stets Güter (Mobiltelefone oder andere technische Geräte) dabei haben, die Sie als Geschenke mitbringen und eigentlich (es handelt sich um große Familien, die beschenkt werden wollen) diese Güter verzollen müssten.
Die Steigerung des Nationaleinkommens basiert auf den Gewinnen, die das Land verlassen (früher wurde dies deutlich als Ausbeutung bezeichnet), einem schnellen wachsenden Reichtum der politischen Elite und ihrer Großfamilien und einem Ausbau der Infrastruktur. Nur im letzten Fall, haben die normalen Menschen einen Vorteil aus den Entwicklungen der letzten Jahre. Die Straßen werden besser und es wird nicht mehr so viel Zeit im Stau verschwendet.

Es war kein schönes Bild von Accra, Ghana, dass sich vor mir entfaltete.

Zimtgefahren in Finnland

Eine der Folgen von zu vielen Zimtsternen mit Cumarin sind übrigens Kopfschmerzen, Übelkeit, Schwindel und Benommenheit. Wenn also nach einer freundschaftlichen oder betrieblichen Weihnachtsfeier am nächsten Morgen der Kopf schmerzt und sich alles dreht, muss die Ursache nicht beim billigen erwärmten Rotwein liegen, sondern kann auch in einer Übermaß an Zimtsternen liegen.

Einige Kulturen sind von der Cumarin-Gefährdung besonders betroffen, z.B. Besucher und Bewohner von Helsinki. Die finnische Backkunst kennt Köstlichkeiten, die zu einem Zimt-Großverbrauch führen.

Wenn man sich zum Beispiel in oder vor das Café Esplanad am Kauppatori setzt, dann sollte man zu seiner Kaffeespezialität unbedingt eine im Café selbstgemachte Zimtschnecke essen. Diese Korvapuusti sind nicht mit unseren Zimtschnecken zu vergleichen, da sie von ihrer Größe eine ganze Mahlzeit darstellen und mit ihren mehreren Löffeln Zimt und den Hagelzucker von den Kalorien wahrscheinlich auch eine Mahlzeit ersetzen. Diese Leckerei konnte ich im Juni mit FreundInnen und Freuden genießen.

Ich hoffe nur, dass die Finnen den guten Ceylon-Zimt verwenden.
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Siehe deshalb auch:
Kumarin / Cumarin im Zimt

Spargel und Asparagin

Zwischen Ostern und Pfingsten ist Spargelsaison. Natürlich gibt es bereits vorher und auch nachher Spargel, aber es muss ja nicht jeder Unsinn der Globalisierung mitgemacht werden. Der Spargel war 2006 trotz aller Polemik über die Erntearbeiter (Osteuropäer PLUS NEU mindestens 10 Prozent Deutsche) billig. Nienburger Spargel guter Qualität war bereits für 3 Euro/kg zu haben.

Spargelmahlzeiten werden zelebriert und es gibt stets Spargel-satt, also mindestens 500g je anwesender Person. Das am selben und folgenden Tag der Urin einen stechenden Geruch hat, gehört dazu.
Ich hatte hierzu gelernt, dass es an der genetischen Unmöglichkeit einer Mehrheit der Bevölkerung liegt, Asparagin aufzuspalten oder war es gerade die Fähigkeit Asparagin zu spalten? Diese Antworten habe ich ähnlicher Weise auch in den populären Wissensvermittlungen à la "Hätten Sie es gewusst?" oder "Letzte Fragen" im Fernsehen, Zeitschriften und Zeitungen erhalten. Ein Wissen, dass immer wieder bestätigt wurde, aber auch sofort wieder vergessen wurde und als eines der wenigen Beispiele neben dem Roller der Zunge, in dem genetische Differenz in Mitteleuropa anschaulich vermittelt werden kann.

Jetzt muss ich aber lesen, dass die Erklärung falsch ist! Prof. Blumes Bildungsserver für Chemie, der sich auf den Seiten der UNI Bielefeld findet, hat die Biochemie der Spargelverarbeitung im menschlichen Körper untersucht. Die Ausführungen von Dagmar Wiechoczek werden von mir zusammengefasst.
Zum Spargel lässt sich sagen, dass es zwar stimmt, dass Asparagin und Kalium die besonderen Eigenschaften dieses Gemüse prägen, aber der Geruch andere Ursachen hat. Kalium ist übrigens der Grund für den heftigen Harndrang, da dieses Mineral stark entwässernd wirkt.

Asparagin ist eine Aminosäure, die nicht verdampft, ergo auch keinen Geruch hat. Im Spargel befinden sich Schwefel-haltige Verbindungen, die als Verbindung und als Abbauprodukte „stinken“. Spargel gehört zu den Liliengewächsen, die wie Zwiebel, Schnittlauch und Knoblauch verschiedene Schwefelverbindungen aufweisen, die für den charakteristischen Geruch und Geschmack verantwortlich sind.
Im Spargel sind dies überwiegend 1,2-Dithiolan-4-carbonsäuremethylester mit ausgesprochenem Spargelaroma und die zugehörige 1,2-Dithiolan-4-carbonsäure. Letztere wird populär auch als Asparagussäure bezeichnet und ist Grundlage der falschen Annahme, das Asparagin für das Aroma verantwortlich sei. Die beiden genannten Stoffe werden von einer Minderheit der Menschen (!), die genetisch bedingt Enzyme zum Aufspalten besitzen, in S-Methyl-thioacrylat und S-Methyl-3-(methylthio)thioproponiat abgebaut.

Habe zwar nicht alles verstanden, aber zusammengefasst nehme ich als Spargelesser auch Schwefel-haltige Verbindungen auf, die mein Körper aufspaltet. Es kommt übrigens auch nicht zu einer Entschlackung. Das Kalium regt die Nieren zu einer erhöhten Aktivität an, so dass die 94% Wasser, aus denen der Spargel besteht, schneller als üblich wieder den Körper verlassen.