Spargel und Asparagin

Zwischen Ostern und Pfingsten ist Spargelsaison. Natürlich gibt es bereits vorher und auch nachher Spargel, aber es muss ja nicht jeder Unsinn der Globalisierung mitgemacht werden. Der Spargel war 2006 trotz aller Polemik über die Erntearbeiter (Osteuropäer PLUS NEU mindestens 10 Prozent Deutsche) billig. Nienburger Spargel guter Qualität war bereits für 3 Euro/kg zu haben.

Spargelmahlzeiten werden zelebriert und es gibt stets Spargel-satt, also mindestens 500g je anwesender Person. Das am selben und folgenden Tag der Urin einen stechenden Geruch hat, gehört dazu.
Ich hatte hierzu gelernt, dass es an der genetischen Unmöglichkeit einer Mehrheit der Bevölkerung liegt, Asparagin aufzuspalten oder war es gerade die Fähigkeit Asparagin zu spalten? Diese Antworten habe ich ähnlicher Weise auch in den populären Wissensvermittlungen à la "Hätten Sie es gewusst?" oder "Letzte Fragen" im Fernsehen, Zeitschriften und Zeitungen erhalten. Ein Wissen, dass immer wieder bestätigt wurde, aber auch sofort wieder vergessen wurde und als eines der wenigen Beispiele neben dem Roller der Zunge, in dem genetische Differenz in Mitteleuropa anschaulich vermittelt werden kann.

Jetzt muss ich aber lesen, dass die Erklärung falsch ist! Prof. Blumes Bildungsserver für Chemie, der sich auf den Seiten der UNI Bielefeld findet, hat die Biochemie der Spargelverarbeitung im menschlichen Körper untersucht. Die Ausführungen von Dagmar Wiechoczek werden von mir zusammengefasst.
Zum Spargel lässt sich sagen, dass es zwar stimmt, dass Asparagin und Kalium die besonderen Eigenschaften dieses Gemüse prägen, aber der Geruch andere Ursachen hat. Kalium ist übrigens der Grund für den heftigen Harndrang, da dieses Mineral stark entwässernd wirkt.

Asparagin ist eine Aminosäure, die nicht verdampft, ergo auch keinen Geruch hat. Im Spargel befinden sich Schwefel-haltige Verbindungen, die als Verbindung und als Abbauprodukte „stinken“. Spargel gehört zu den Liliengewächsen, die wie Zwiebel, Schnittlauch und Knoblauch verschiedene Schwefelverbindungen aufweisen, die für den charakteristischen Geruch und Geschmack verantwortlich sind.
Im Spargel sind dies überwiegend 1,2-Dithiolan-4-carbonsäuremethylester mit ausgesprochenem Spargelaroma und die zugehörige 1,2-Dithiolan-4-carbonsäure. Letztere wird populär auch als Asparagussäure bezeichnet und ist Grundlage der falschen Annahme, das Asparagin für das Aroma verantwortlich sei. Die beiden genannten Stoffe werden von einer Minderheit der Menschen (!), die genetisch bedingt Enzyme zum Aufspalten besitzen, in S-Methyl-thioacrylat und S-Methyl-3-(methylthio)thioproponiat abgebaut.

Habe zwar nicht alles verstanden, aber zusammengefasst nehme ich als Spargelesser auch Schwefel-haltige Verbindungen auf, die mein Körper aufspaltet. Es kommt übrigens auch nicht zu einer Entschlackung. Das Kalium regt die Nieren zu einer erhöhten Aktivität an, so dass die 94% Wasser, aus denen der Spargel besteht, schneller als üblich wieder den Körper verlassen.