Sonntag, 25. November 2007

Scharfe Sauce - Scoville

In meiner Familie bin ich bekannt und berüchtigt dafür, dass ich sehr scharf würze. Die indische Küche, die ich in Dar es Salaam zu schätzen lernte und dann später die noch schärferen Gerichte in Ghana sind dabei mein Hintergrund. Ich habe stets ein Familienglas (850g) indonesischen Sambal Oelek (Chilipaste / Roter Pfeffer) im Haus. Doch auch ich versäume manchmal Nachschub im asiatischen Supermarkt zu kaufen. Im Vorratsschrank fand sich dann noch ein kleines Glas mit Sambal aus Thailand.

Meine Nichte ist stets entsetzt, was für eine "giftige" Schärfe ich schätze und hat mir mehrmals ein Glas mit besonders scharfer Sauce geschenkt. Sie wollte einfach mal erleben, dass es auch für mich zu scharf ist. 
Ja,dieses Sambal Thailand (Heet) der Marke Double Seahorse kann nur in sehr geringen Mengen einer Mahlzeit zugefügt werden. Während ich normalerweise einen Esslöffel Sambal Oelek für eine Tomatensauce verwende, ist hier bereits ein Teelöffel Körperverletzung.

Die relative Schärfe hat etwas mit der Menge des Alkaloid Capsaicin zu tun. Die Schärfe wird mit der Scoville-Skala gemessen, die angibt wie viele Wassertropfen benötigt werden, um die Schärfe zu neutralisieren. Um eine Vorstellung von der Schärfe zu bekommen, sei darauf verwiesen das Gemüsepaprika auf der Scoville-Skala 0-10 Punkte hat, Peperoni 100-500, Tabasco 2.500-5.000 und Sambal 1.000-10.000. Es gibt Spezialzüchtungen, die bis zu 1.000.000 Scoville haben und Pfefferspray ist so wirksam als Waffe, weil hierfür eine Capsaicin-Konzentration von 2,0 bis 5,3 Mio. Scoville rafiniert wurde.
Das angesprochene Sambal aus Thailand wird vermutlich am oberen Ende der Skala sein; entsprechend wären bis zu 10l (=10.000 Tropfen) Wasser notwendig, um die Schärfe zu neutralisieren.

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